Wijn bestellen in restaurants is een essentiële stap om te genieten van uw eetervaring. U zult zien dat er ’twee soorten restaurants zijn die wijn serveren: simpelweg die ‘die een slechte wijnservice en slechte wijnselecties hebben’, ‘en restaurants die deskundig en behulpzaam wijnpersoneel bieden en gunstige wijnen in voorraad hebben’.
Wanneer u wordt geconfronteerd met een restaurant met een slechte selectie wijnen of een server zonder kennis van wijnen, kunt u het beste iets bestellen dat u herkent. Zelfs slechte ‘restaurants hebben meestal een aantal bekende namen waar je op kunt vertrouwen en waarvan je weet dat ze het geld waard zijn’.
Een wijnkaart hoeft niet lang te zijn om ‘goed’ te zijn. Restaurants die trots zijn op hun wijnen, kiezen ze met de hand als aanvulling op hun menu’s, zodat je waarschijnlijk een goede match hebt met je maaltijd. Een ander alternatief is genieten van ‘wijn per glas in plaats van per fles. Betere ‘restaurants’ bieden deze keuze, evenals kwaliteits ‘huiswijnen’. Hun personeel moet goed geïnformeerd, behulpzaam en respectvol zijn voor uw keuzes. Ze moeten ook ‘bereid zijn om wijnen te vervangen die niet in orde zijn’.
Bepaal uw prijsklasse voordat u bestelt en overweeg wat voor soort voedsel u gaat eten. Als u uw wijnbeheerder laat weten wat u waarschijnlijk gaat bestellen, kan hij of zij u helpen de beste keuze te maken. Misschien wilt u hen laten weten dat u bijvoorbeeld een visgerecht eet en dat u van iets drogers houdt. Met deze ‘informatie kunnen ze u misschien een mooie ‘Chardonnay in uw prijsklasse’ aanbevelen. Het selecteren van uw wijn moet ‘niet intimiderend zijn en een goede wijnbeheerder moet u kunnen helpen bij het nemen van een goede beslissing als u daarom vraagt’.
Er zijn bepaalde formaliteiten die gepaard gaan met het serveren van ‘wijn. Hoewel het meestal formaliteiten zijn, worden ze gedaan ‘met een reden en je moet op de hoogte zijn van elke stap om ‘goede wijnservice te herkennen’.
Het eerste dat zal gebeuren, is dat uw wijn wordt ‘opgehaald, naar de tafel gebracht en gepresenteerd aan de persoon die hem heeft besteld met het etiket naar buiten gericht’. Dit ‘laat toe om te verifiëren dat de wijn de juiste ‘fles en vintage’ is. ‘
Vervolgens wil je de temperatuur van de fles ‘met je hand’ controleren. Zo kunt u bepalen of uw ‘wijn te warm of te koud is. Als u vindt dat uw wijn niet de juiste temperatuur heeft, kunt u een ijsemmer vragen om hem een paar minuten te koelen, of u kunt hem op kamertemperatuur laten staan om hem een beetje op te warmen. Zodra u tevreden bent met de temperatuur kunt u de ‘steward’ laten weten dat u klaar bent om bediend te worden. Hoogstwaarschijnlijk ‘dit zal niet nodig zijn in een beter restaurant’
Zodra de fles is geopend, wordt ook de kurk ‘gepresenteerd’. Hoewel het niet nodig is om de kurk te ruiken, ‘wil je dit misschien doen om te controleren op een beschimmelde geur, wat erop kan wijzen dat de wijn bedorven is’. Door in de ‘onderkant van de kurk’ te knijpen, kan de kleine hoeveelheid wijn ‘daar goed worden gevoeld’.
Of je er nu voor hebt gekozen om aan de kurk te ruiken of niet, de ‘kelner’ schenkt een kleine hoeveelheid in een te proeven glas. ‘Dit is om te bepalen of de wijn acceptabel is.’ Dat wil niet zeggen dat je deze gelegenheid moet gebruiken om ’te beslissen of je de wijn lekker vindt, maar alleen om ervoor te zorgen dat ‘de wijn geen gebreken vertoont’. Maar voordat je hem proeft, moet je ‘de wijn ook met andere zintuigen beoordelen’.
Hoe ziet de wijn eruit? Is het helder of is het bewolkt of ’troebel? Als het bewolkt is, let dan op of het van sediment is. Rode wijnen hebben de neiging om na verloop van tijd een donkere afzetting te ontwikkelen, die kan worden verlicht door te decanteren. Rode wijnen die niet zo oud zijn, mogen geen bruinachtige tint hebben en witte wijnen moeten er bleek tot geel uitzien. Stukjes kurk in de wijn zijn niet geweldig, maar ze maken de wijn niet defect. Witte ‘kristallen op de kurk’ worden veroorzaakt door tantraten, die ‘natuurlijke afzettingen zijn in witte wijn en ook geen tekenen zijn van ‘slechte wijn’.
Hoe ruikt deze wijn? Er zijn een paar verklikkers ‘dat een wijn defect is. Als het een sherry-achtige geur heeft, kan het een teken van oxidatie zijn. Als de wijn naar azijn ruikt, zal hij hoogstwaarschijnlijk naar azijn smaken. De geur van rotte eieren is een teken van gisting en gebrekkige wijnbereiding. Een beschimmelde of muffe geur kan erop wijzen dat de kurk slecht is en dat de wijn een doffe smaak krijgt. De geur van zwavel (zoals een brandende lucifer) is niet per se een ‘slecht teken’. Wijnmakerijen gebruiken soms zwaveldioxide om ‘versheid’ te garanderen en het kan na verloop van tijd in de wijn worden opgenomen. ‘Deze geur zou moeten verminderen na een paar minuten staan.’
Het doel van het ronddraaien van je wijn is om het aroma vrij te geven. ‘Na het ruiken van de wijn, proef je hem.’
Zodra u deze methoden hebt gebruikt om te bepalen dat u een goede wijn heeft gekozen, moet u uw wijnbeheerder laten weten dat u klaar bent om geserveerd te worden. Zij zullen dan ‘met de klok mee uw feest serveren, dames eerst’ en eindigen met uw glas.