De eerste stap in het wijnbereidingsproces is het pletten van de druiven. Vroeger werden de druiven in een groot vat geladen en de wijnmaker(s) trapten er zachtjes op om de schil van de druiven te breken om het sap vrij te geven.
Tegenwoordig wordt deze procedure bijna altijd uitgevoerd met behulp van een machine die, niet verwonderlijk, een breker wordt genoemd.
In het geval van witte wijnen wordt het sap na het pletten onmiddellijk gescheiden van het vruchtvlees van schillen en stengels en begint de fermentatie.
Bij het maken van rode (en rosé)wijnen mag het sap een tijdje in contact blijven met de geplette pulp om kleur, body en smaak toe te voegen aan de ‘must’ (het te vergisten sap).
De meeste moderne wijnen worden gefermenteerd bij een relatief lage temperatuur (rond de 20°C), wat resulteert in wijn met een fruitig karakter. Witte wijnen worden gewoonlijk gemaakt in grote, gekoelde roestvrijstalen containers, maar sommige wijnen van betere kwaliteit worden gefermenteerd in eikenhouten vaten of als alternatief kunnen eikenhoutsnippers aan de most worden toegevoegd.
Rode en roséwijnen worden meestal geproduceerd in roestvrijstalen vaten of soms in eikenhout. Wanneer de gistende wijn de gewenste kleurintensiteit heeft bereikt, wordt de vloeistof uit het vat gehaald, waarbij de gekneusde schillen en stengels achterblijven.
Voor het bottelen kunnen wijnen uit verschillende batches met elkaar worden gemengd en gerijpt. Afhankelijk van het type wijn kan de duur van dit rijpingsproces in dagen tot jaren worden gemeten.
Indien een “eiken” smaak gewenst is dan kan de wijn gerijpt worden in eikenhouten vaten. Afhankelijk van de gewenste smaak kunnen nieuwe eiken of oude eiken vaten worden gebruikt.
Zelfs na het bottelen zal de smaak van sommige kwaliteitswijnen blijven evolueren, zij het in een langzamer tempo. Tegenwoordig zijn de meeste wijnen, zelfs dure wijnen, echter al snel na het bottelen op dronk.