Ik krijg de hele tijd e-mail met de vraag hoe ik wijn kan maken “zoals vroeger” of “op de natuurlijke manier, zonder chemicaliën”. Ik beantwoord deze altijd op dezelfde manier.
De geschiedenis van wijnmaken is grotendeels een van de volgende technieken geweest die bederf tot een minimum beperkten. Er werden veel slechte batches gemaakt omdat niemand wist hoe schijnbaar onecht bederf te voorkomen en, in mindere mate, oxidatie te beheersen. Ongeveer 250 jaar geleden werd ontdekt dat bepaalde zwavelhoudende zouten konden worden gebruikt om de meeste lastige bacteriën te doden en de oxidatie te beheersen die de meeste wijnen voortijdig vernietigde. Vanaf dat moment veranderde het wijnmaken.
Als je wijn wilt maken zoals de ouden deden, vraag het dan aan iemand anders. Ik zal je niet helpen om van wijnmaken weer een kansspel te maken. Als je daarentegen consequent fatsoenlijke wijnen wilt maken van een verscheidenheid aan basismaterialen, blijf dan hier en ik zal je laten zien hoe.
Er zijn vele manieren om wijn te maken. Ik zou een boek kunnen schrijven waarin je veel, zo niet de meeste methoden leert, maar je zou het boek afmaken zonder een enkele formule of recept te vinden om dat te doen. Sommigen van jullie zouden enthousiast zijn, want jullie zouden echt weten hoe je de vele variabelen die betrokken zijn bij het maken van wijn, kunt identificeren, kwantificeren en aanpassen. Je zou verwant zijn aan chef-koks, in staat om je voor te stellen, te creëren en aan te passen zonder dat je recepten of verdere instructies nodig hebt. Maar velen van jullie – ik durf te zeggen het meest – zouden teleurgesteld zijn als ze geen eenvoudige recepten vinden voor het maken van eenvoudige wijnen.
De waarheid is dat de meeste mensen niet echt chef-kok willen zijn. Ze willen gewoon verdomd goede koks zijn. Het is grotendeels voor hen dat ik deze website heb ontwikkeld. Maar overal verweven is de kennis die hen, als ze onder de knie hebben, in staat zal stellen om chef-kok te worden. Totdat ze dat doen, heb ik ze honderden recepten gegeven om ze te begeleiden bij het maken van wijnen.
Ballonwijn
Ook krijg ik veel verzoeken en vragen over een methode om wijn te maken met een ballon. Ook hier heb ik een standaard antwoord op.
Vele jaren geleden was in grote delen van het land vaak moeilijk aan wijnbouwapparatuur te komen. Mensen gebruikten een ballon die over de mond van hun secundaire gistingsvat werd geplaatst in plaats van een luchtsluis. De ballon zou worden geprikt met een klein gaatje van een naald en CO2 gevormd tijdens de fermentatie zou door het gat ontsnappen. Toen de fermentatie eindigde, stortte de ballon in en het gat verzegelde, waardoor er geen zuurstof in de kan kon komen en de wijn voortijdig verpest. Dat is althans de theorie.
In de praktijk breidde het gat zich vaak uit door de interne druk en kwam de zuurstof toch binnen. Maar ook als dat niet het geval was, zijn er nog steeds problemen met deze methode. Ten eerste kan de wijn gemakkelijk de smaak en geur van rubber uit de ballon aannemen. Hoewel dit u misschien niet stoort, kan het degenen met wie u uw wijn deelt er last van hebben (ervan uitgaande dat u het überhaupt deelt). De wijn heeft ook de neiging om meer van het CO2-gas te absorberen met deze methode, wat oké is als je de wijn ontgast, maar verschrikkelijk als je dat niet doet. Het is een kwestie van smaak, maar ik zal er niet aan bijdragen. Wijnbereidingsapparatuur is tegenwoordig gemakkelijk te vinden, vooral bij online bestellen via internet.
Daarom is het enige advies dat ik geef over “ballonwijn” om het niet te maken. Geef een dollar uit voor een stop (rubberen stop met een gat erin geboord) en nog een dollar voor een luchtsluis en doe het goed. Dat is alles wat ik te zeggen heb over deze methode.
Recepten gebruiken
Wijnbereidingsrecepten zijn op zijn best gidsen. Eerlijk gezegd kan ik de precieze chemie niet kennen van de druiven, bramen, vlierbessen, appels of perziken die je zou kunnen gebruiken om je wijn te maken. Maar omdat ik eerder wijn van deze bases heb gemaakt, kan ik je vertellen hoe ik het deed. In sommige gevallen zijn de recepten ergens anders vandaan gekomen en in zulke gevallen zeg ik dat ook. In alle gevallen werkten de recepten en als je ze precies opvolgt, maak je behoorlijke tot goede wijnen. Als je aanpassingen maakt waar nodig, moet je in staat zijn om zeer goede tot uitzonderlijke wijnen te maken.
Als ik zeg dat ik de precieze chemie van de basisingrediënten die je zou kunnen gebruiken niet ken, bedoel ik dit oprecht. Neem bijvoorbeeld aardbeien. Aardbeienwijn kan heel exquise zijn, maar het kan ook een enorme teleurstelling zijn. Commerciële aardbeien in uw supermarkt worden 5 tot 10 dagen voordat ze rijpen geplukt, zodat ze kunnen worden verwerkt, opgeslagen, verzonden, gedistribueerd en uitgestald zonder te rotten voordat u ze koopt. Ze zijn meestal 5-7% natuurlijke suikers. Diepgevroren aardbeien werden dichter bij of bij rijpheid geplukt en ingevroren omdat ze de reis naar de supermarkt op een andere manier niet zouden overleven. Ze zijn meestal 10-13% natuurlijke suikers. Maar als je naar een “U-pick-it”-boerderij gaat en volledig rijpe aardbeien plukt, kunnen ze wel 15-18% natuurlijke suikers bevatten.
Als het recept “volledig rijpe verse aardbeien” vereist en u de uwe koopt bij de supermarktafdeling, bevat de uwe de helft van de natuurlijke suiker die in het recept was bedoeld. De jouwe bevat ook slechts een fractie van de smaak waarvan het recept aanneemt dat deze aanwezig zal zijn en de wijn zal dienovereenkomstig lijden. En zelfs als je aardbeien vers uit je eigen tuin worden geplukt, kunnen hun suiker-, zuur-, pectine- en smaakcomponenten nog steeds sterk verschillen van de aardbeien die ik gebruikte vanwege verschillende bodems, gemiddelde temperatuur, regenval, vochtigheid en verscheidenheid aan gebruikte cultivar. Met andere woorden, de kans is goed tot uitstekend dat uw aardbeien en mijn aardbeien zeker anders zullen zijn. Hoe kunnen de recepten dan echt waardevol zijn?
Als je recepten als richtlijnen beschouwt en je de variabelen meet die je kunt, zul je vanzelf merken dat je ingrediënten aanpast aan je omstandigheden. Zacht fruit zal je dwingen om meer fruit toe te voegen dan het recept vereist, maar zelfs dit is misschien niet genoeg als de smaak echt slecht is. Dit lijkt vaker het geval te zijn bij perziken die in de supermarkt worden gekocht. Je kunt meestal een pint Peach Nectare per gallon wijn toevoegen aan een krachtig gistende most en de smaak enorm verbeteren. Bevroren perzikschijfjes hebben ook meer smaak dan de meeste perziken uit de supermarkt. Dus, als het fruit geen smaak heeft, prik de most dan met een meer smaakvolle basis. Dit kan betekenen dat je het karakter van de wijn moet veranderen met bijvoorbeeld nectarines of kiwi’s of verse stukjes ananas.
Als de most, wanneer hij wordt overgebracht naar een secundaire, smakeloos (zwak, futloos, vlak) smaakt, voeg dan indien nodig meer zuur en/of tannine toe. Doe dit stapsgewijs om niet te veel toe te voegen – 1/5 theelepel per gallon zuurmengsel en 1/8 theelepel per gallon tannine. Voeg ze toe, roer goed, wacht een uur en proef opnieuw. Herhaal toevoegingen indien nodig. Als u een zuurtestkit heeft, meet dan de TA en pas dienovereenkomstig aan. Zie Zuurgraad in wijnen voor hulp bij zuurgraad.
Veel van de recepten op deze website resulteren in te zoete of droge wijnen met een hoog alcoholgehalte. Hier zijn verschillende redenen voor. Ten eerste, wanneer de recepten van een andere wijnmaker zijn, probeer ik trouw te blijven aan hun formulering en rapporteer ik de ingrediënten en hoeveelheden van elk zoals gepubliceerd. Veel wijnmakers, vooral Britse wijnmakers, gebruiken graag 3 pond suiker per gallon wijn. Dit is veel te veel suiker voor een wijn van 12% alcohol per volume. Het is beter om de suiker te verminderen tot 2 pond en de wijn later te zoeten als dat nodig is. Beter nog, laat de most een nacht staan voordat de gist wordt toegevoegd, pers dan een kopje sap uit en meet de suiker met een hydrometer. Weet je niet hoe? Zie Uw hydrometer gebruiken.
Veel van de recepten vragen om het gebruik van een of meer gemalen Campden-tabletten, terwijl dat bij andere niet het geval is. Sommige recepten vragen om in plaats daarvan kaliummetabisulfiet te gebruiken. Dus waarom is dit? Inderdaad, alle recepten zouden kaliummetabisulfiet moeten gebruiken, maar sommige auteurs vermelden het en anderen niet – zelfs ik laat het vaak weg uit mijn recepten omdat het gewoon iets is waarvan je moet weten dat je het moet toevoegen zonder dat het je wordt verteld. Het doodt bijna alle wilde bacteriën en schimmels die met de onbewerkte ingrediënten van wijn binnendringen, remt de vroege levensvatbaarheid van wilde gist zodat uw gekweekte wijngist een voorsprong kan krijgen en schrikt de oxidatie van wijnen voor een aanzienlijke periode af. Maar deze verbinding is zo sterk dat slechts 1/4 theelepel voldoende is voor het behandelen van 5 gallons wijn. Campden-tabletten bevatten zowel een inert bindmiddel als een geschikte hoeveelheid kaliummetabisulfiet voor de behandeling van 1 ga
llon wijn. Gebruik gemalen Campden-tabletten, opgelost in een beetje water, sap of most, voor porties van één gallon. Gebruik kaliummetabisulfiet voor batches van 5 gallon en groter. Als u 1/4 theelepel van de pure verbinding in 5 gelijke delen kunt verdelen, gebruik dan in ieder geval het kaliummetabisulfiet voor batches van 1 gallon in plaats van gemalen Campden-tabletten.
Voeg de Campden of kaliummetabisulfiet (kortweg pot meta) toe als het fruit is geplet, tenzij je kokend water gaat gebruiken om de smaken, kleur en sappen van de basis te extraheren. Het kokende water doodt de bacteriën, schimmels en wilde gisten, maar als je de wijn op een rooster zet, moet je de juiste dosis gemalen Campden of potmeta toevoegen. Een deel van de zwavel in de dosis zal zich binden met andere componenten van de wijn, maar een deel zal bestaan als ongebonden zwavel in de vorm van een opgelost gas dat zwaveldioxide of SO2 wordt genoemd. Dit gas is het ontsmettings- en antioxiderende middel. Naarmate de tijd vordert, komt het gas langzaam vrij in de atmosfeer of breekt het af en het sulfut erin bindt zich met nieuwe componenten van wijn die worden gecreëerd naarmate de wijn zich ontwikkelt en ouder wordt. De dosis SO2 moet dus periodiek worden geregenereerd. Als u de Campden of potmeta in het begin aan de most toevoegt, voeg dan nog een dosis toe bij het 2e, 4e en 6e rek en net voor het bottele
n (het moet tegelijkertijd met kaliumsorbaat worden toegevoegd bij het stabiliseren van een wijn, omdat de kaliumsorbaat heeft geen effect op de gist zonder dat tegelijkertijd potmeta aanwezig is). Als u Campden of potmeta toevoegt op het moment van het 1e rekken, voeg het dan opnieuw toe bij het 3e en 5e rek en voor het bottelen (bij het stabiliseren van de wijn). Dit moet worden gedaan, of het recept het nu vermeldt of niet.
De meeste recepten zeggen stabiliseren, zoeten naar smaak, 2-4 weken wachten en dan de wijn bottelen. Dit is heel normaal om te doen, dus als een recept dit niet specifiek zegt, doe het dan toch. Je kunt natuurlijk NIET zoeten als je dat wilt. Ik verzoet mijn wijnen zelden, maar ik voeg die stap toch toe in het geschreven recept als ik het post. “Stabiliseren” betekent tegelijkertijd kaliumsorbaat en kaliummetbisulfiet (of een gemalen Campden-tablet) toevoegen, roeren tot het is opgelost en de wijn vervolgens 2-4 weken laten “rusten” om te zien of het hergist. Het zou niet moeten, maar als dat het geval is, kun je wachten tot het klaar is – en het zal eindigen omdat de twee kaliumzouten de gist niet meer in staat stellen om zich voort te planten. Het kaliumsorbaat wordt niet als apart ingrediënt vermeld omdat sommige mensen hun wijnen niet stabiliseren en het daarom niet nodig hebben, maar als je een wijn “stabiliseert”, heb je 1/2 theelepel van het sorbaat plus een gemalen Campden nodig. tablet per gallon wi
jn.
Gebruik de recepten als richtlijnen en meet en pas eventuele variabelen aan. Als je dit doet, zullen je wijnen over het algemeen beter zijn en leer je snel de ins en outs van het wijnmaken grondiger dan wanneer je alleen de recepten zou volgen.
Als een recept echter zegt dat je de fermentatie in een primaire moet starten, doe het dan. Gist heeft zuurstof nodig om zich snel te reproduceren, en de eerste twee of drie dagen zou snelle reproductie alles moeten zijn wat je wilt dat je gist doet. Als je begint met fermenteren onder een luchtsluis, ontzeg je de gist wat ze nodig hebben en kan het wel of geen problemen hebben. Als je dit doet en problemen hebt, wil ik er niets van horen. Als je mijn instructies niet opvolgt en je wijn houdt er niet van, leg je problemen dan voor aan iemand die je aanraadt om je gisting onder een luchtsluis te starten – of wat je ook anders doet.
Hoeveel wijn maken recepten?
Deze vraag wordt mij de hele tijd gesteld, hoewel het me soms echt verbijstert. Ik bedoel, sommige recepten zeggen dat je een specifiek kruid of bloem moet gebruiken, suiker en andere droge ingrediënten moet toevoegen, en dan 7-1 / 2 pints moet toevoegen aan een gallon water. Aangezien de kruiden geen sap of andere vloeistof bevatten, zou het niet moeilijk moeten zijn om te concluderen dat het recept ongeveer een gallon wijn oplevert. Ik zeg over omdat suiker een volume heeft, er gaat wat vloeistof verloren omdat suiker wordt omgezet in alcohol en kooldioxide (een gas), en de droesem van verschillende gisten wordt anders compacter – wat betekent dat je meer wijn verliest met de ene droesem dan met de andere wanneer je gist. Als u echter volgens de instructies opwaardeert, moet u altijd een gallon hebben.
Dus wat betreft de vraag hoeveel wijn de recepten maken, tenzij ze specifiek een ander volume citeren, zijn alle recepten op mijn site voor batches van één Amerikaanse gallon. Hier zijn verschillende redenen voor:
Ik ben constant aan het experimenteren met nieuwe wijnen of het verbeteren van oude, met altijd ongeveer 22-30 batches. Kannen van één gallon nemen veel minder ruimte in beslag dan grotere mandflessen.
Partijen van 1 gallon zijn zuiniger om mee te gokken, vooral wanneer sommige ingrediënten gekoeld moeten worden verzonden en daarom voor mij vrij duur zijn. Niemand betaalt me om dit te doen, dus als ik besluit om bergbraamwijn te proberen en bergbraambessen uit Finland moet importeren, moet ik de kosten dragen. Een recept bedenken is dan ook een gok (misschien werkt het niet) en ik probeer de gegokte hoeveelheid tot een minimum te beperken.
Het is minder pijnlijk om een batch van 1 gallon te dumpen die niet werkte dan een batch van 5 of 6 gallon, en ik heb er een paar gedumpt.
Als ze werken, moeten de meeste wijnen 6 maanden tot een jaar rijpen, en 5 flessen nemen minder ruimte in beslag tijdens het rijpen dan 25 of 30.
Voor mensen die grotere batches willen maken, hoeven ze alleen maar de ingrediënten (behalve gist) te vermenigvuldigen met het gewenste aantal gallons. Dit is veel gemakkelijker dan proberen een recept van 5 gallon aan te passen aan bijvoorbeeld 3 gallons.
Dus als je een batch van 6 gallon van een bepaalde wijn wilt maken, vermenigvuldig dan de ingrediënten met 6, behalve dat je twee pakjes gist gebruikt in plaats van één (elk zakje gist is meestal voldoende om een batch van 1 tot 5 gallons te starten). qua hoeveelheid).
Opwaarderen
Wat het opwaarderen betreft, moet u uw eigen strategie bepalen. Sommige recepten maken aanvankelijk iets meer dan een gallon (en ik bedoel een Amerikaanse gallon of 3.7854 liter). Ik zeg vaak om het fruit te pletten, de suiker en andere ingrediënten toe te voegen en dan een gallon water toe te voegen. Het is duidelijk dat wanneer de suiker is opgelost en het sap uit de vrucht wordt geperst of geperst, je meer dan een Amerikaanse gallon hebt. Als je overstapt van primair naar secundair, zou het fijn zijn als je een kan had die alle vloeistof zou opnemen zonder over te lopen en met precies een centimeter ullage (luchtruimte tussen de bovenkant van de wijn en de onderkant van de stop) — een kan van 4 liter, 4,5 liter (Britse gallon) of kan bijvoorbeeld van 5 liter werken perfect. Als u later rekt en een deel van het volume verliest, kunt u het in een kleinere kan doen, bijvoorbeeld van een kan van 4,5 liter in een kan van 4 liter, of van een kan van 4 liter in een kan van US gallon . Maar als u niet beschikt ov
er een verscheidenheid aan kannen zoals hier beschreven, vul dan gewoon een kan van een gallon en doe het teveel in een kleinere wijnfles van de juiste maat (750 ml, 375 ml, 250 ml, 187 ml). -ml of 125 ml). Een #2 of #3 stop past op deze verschillende formaten wijnflessen om een luchtsluis te accepteren. Deze overtollige wijn gebruik je vervolgens om de gallonkan na het rekken bij te vullen.
Grotere batches vereisen andere strategieën. Voor een batch van 6 gallon zou ik bijvoorbeeld de 6 gallons verdelen in een mandfles van 5 gallon en een kan van 1 gallon, ze naast elkaar fermenteren en de batch van 1 gallon gebruiken om de 5-gallon bij te vullen. gallon mandfles. Nadat ik een deel van de batch van 1 gallon had gebruikt, zou ik de rest ervan in een kan van 3 liter bewaren. Na het bijvullen tijdens het tweede rekken, zou ik de resterende kleinere batch in een kan van 2 liter of een halve gallon, enz. een grotere batch bijvullen. Deze omvatten 3-liter, 2,5-liter, 2-liter, 1,90-liter (1/2 US gallon), 1,5-liter, 1-liter, 750-ml, enz.
Je kunt ook bijvullen met een afgewerkte wijn van dezelfde soort of vergelijkbaar met wat je aan het maken bent. Als je echter geen wijn hebt die in de buurt komt van wat je maakt (niets is bijvoorbeeld zo als pompoenwijn), dan is elke wijn met dezelfde kleur voldoende.
Je kunt ook bijvullen met gedestilleerd (of gekookt en afgekoeld) water. Veel van de recepten gebruiken iets meer suiker dan nodig is, dus als je water bijvult, blijft de alcohol nog steeds rond de 12%, zelfs na verdunning met het water. Als u wijn bijvult, kan het uiteindelijke alcoholgehalte verschillen.
Ten slotte gebruiken veel mensen gewoon glazen knikkers of glazen decoratieve kiezelstenen om het volume wijn dat verloren gaat door rekken te verplaatsen. Ik heb zelf ongeveer 3 liter glazen knikkers die ik voor dit doel gebruik bij sommige van mijn batches.
Benodigde apparatuur en benodigdheden
Ik krijg vaak de vraag om een lijst met de minimale uitrusting die nodig is om wijn te maken. Onderstaande lijst bevat wat ik denk dat nodig is. Als je niet zeker weet waarvoor een item is of wordt gebruikt, zoek het dan op in mijn Woordenlijst met wijnbereidingsvoorwaarden.
- Primair: 6- of 7-gallon witte plastic verfemmer is de beste voor alle doeleinden;
- Secundair: kannen voor appelsap van 1 gallon, mandflessen van 3 gallon en mandflesjes van 5 gallon zijn de beste maten (demijohns in het Britse Gemenebest);
- Stop: rubberen kurken met gat geboord om de luchtsluis in te passen; koop wanneer u een secundaire koopt, zodat u weet dat de pasvorm correct is;
- Luchtsluis: “S”-type is het beste (ook wel “bubbler” genoemd);
- Hydrometer: met zowel soortelijk gewicht als potentiële alcoholschalen;
- Hydrometerpot: een hoge schoorsteenpot (met een inhoud van ongeveer 350 ml vloeistof) waarin de hydrometer drijft;
- Sifonslang: ongeveer 6 voet 1/2 inch doorzichtige plastic slang;
- Zuurmengsel: kristallijn, 4 tot 6 oz;
- Pectic Enzyme: droog, in poedervorm, 2 tot 4 oz;
- Druiventannine: droog, in poedervorm, 2 oz;
- Campden-tabletten: voor batches van 1 gallon, zak van 25;
- Kaliummetabisulfiet: kristallijn, voor het reinigen van apparatuur en het sulfieteren van batches van 5 gallon (in plaats van Campden), 4 oz;
- Kaliumsorbaat: voor het stabiliseren van wijnen (zie Finishing Your Wine);
- Gistvoedingsstof: kristallijn, 4 tot 6 oz;
- Wijngist: zie giststammen voor hulp; gebruik geen brood of bakkersgist;
- Nylon Zeefzak: ook wel graanzak genoemd;
- Kurken: maat #9 past op de meeste wijnflessen; koop kwaliteitskurken;
- Corkerapparaat: koop om te beginnen een goedkoop handkurkapparaat;
- Flessen: je hebt vijf flessen van 750 ml nodig per US gallon wijn, zes per imperiale gallon.
Geavanceerde apparatuur
De volgende lijst bevat apparatuur die u nodig heeft als u een serieuzere wijnmaker wordt. Niets ervan is vereist, maar het is allemaal leuk om te hebben als je er een behoefte aan ontwikkelt.
- Gram-schaal: digitale zijn duur, maar het geld waard voor het maken van kleine, nauwkeurige aanpassingen;
- Acid Test Kit: vervang de standaarden (oplossingen) indien nodig en het zal u goed van pas komen;
- pH-meter: nauwkeurig, betrouwbaar en de investering waard;
- SO2-testkit: essentieel voor het maken van serieuze witte wijnen en rode wijnen die bedoeld zijn om te rijpen;
- Druiven- of fruitpers: beschouw dit als “essentieel” als je wijn maakt van verse druiven;
- Crusher: Als je veel druiven doet, heb je dit nodig; deluxe modellen worden geleverd met een ontstemmer;
- Floor Corker: voor batches van 5 gallon heb je er echt een nodig.