Hoe mousserende wijn wordt gemaakt

Hoe mousserende wijn wordt gemaakt

Er zijn drie methoden die kunnen worden gebruikt om mousserende wijn te maken. Deze methoden zijn: de Transfer Methode, Charmat Bulk process en Methode Champenoise. Methode Champenoise is de meest arbeidsintensieve en kostbare van deze.

Voordat we ingaan op hoe mousserende wijnen worden gemaakt, moeten we eerst een onderscheid maken tussen mousserende wijn en champagne. Champagne is mousserende wijn, maar mousserende wijn is niet per se champagne. Echte champagne wordt geproduceerd in de Champagnestreek van Frankrijk met behulp van de Methode Champenoise en is gemaakt van een druif van hoge kwaliteit. In veel kringen in de Verenigde Staten is de term ‘champagne’ een algemene term geworden voor elke mousserende wijn. Deze worden vaak gemaakt van inferieure druiven door middel van bulkverwerking en worden vaak gezoet om hun inferieure kwaliteit te maskeren. Het zijn geen echte champagnes.

Mousserende wijnen worden gemaakt van zowel witte als rode druivensoorten. De kwaliteit van het fruit is cruciaal voor het resultaat van het eindproduct. In de Champagnestreek van Frankrijk worden Chardonnay, Pinot Noir of Pinot Meunier gebruikt. Maar in andere internationaal erkende mousserende regio’s, zoals Asti, kunnen andere variëteiten zoals Muscat Blanco worden gebruikt. De druiven worden eerder geoogst dan die voor stille (tafel)wijn worden geplukt. Er zijn verschillende redenen voor deze vroege oogst.

Een reden is om een ​​lager alcoholgehalte in de cuvée te verkrijgen (wijn gemaakt van de eerste gisting, ook wel “basis” wijn genoemd). Tijdens het fermentatieproces wordt de suiker omgezet in alcohol, dus hoe lager het suikergehalte van de druiven, hoe lager het alcoholgehalte van het eindproduct. De reden voor het lagere alcoholgehalte in de basiswijn is dat de wijn een ander gistingsproces zal doorlopen waardoor het alcoholgehalte zal stijgen. Een andere reden om druiven te oogsten terwijl ze een lager suikergehalte hebben, is om een ​​hogere totale zuurgraad en een lagere pH-waarde te produceren. Dit zorgt voor een lange houdbaarheid en knapperigheid aan de wijn.

Laten we nu eens kijken naar de drie verschillende methoden die wijnboeren kunnen gebruiken om mousserende wijnen te maken. Methode Champenoise is een meer arbeidsintensieve en duurdere methode dan de andere twee methoden om mousserende wijn te produceren. Na het oogsten van het fruit wordt het sap geperst en in containers gedaan voor de eerste gisting. Deze containers zijn ofwel roestvrijstalen vaten of eiken vaten. Wanneer de eerste gisting is voltooid, worden verschillende partijen wijn met elkaar gemengd om een ​​assemblage te produceren (de uiteindelijke mix van variëteiten voor de uiteindelijke wijn). Vervolgens wordt een mengsel van gist en suiker, een triage genaamd, aan de basiswijn toegevoegd. De wijn wordt gebotteld met een klein plastic bekertje dat in de hals van de fles past en eventueel bezinksel opvangt. Dit kleine plastic bekertje wordt een “bidule” genoemd. De tweede gisting vindt plaats op fles en door de toevoeging van suiker en gist ontstaat er alcohol en kooldioxide.

Vanwege de vorming van kooldioxide en drukken tot 90 pond per vierkante inch, moeten flessen voor champagne en mousserende wijn dikker zijn dan gewone wijnflessen. Tijdens de tweede gisting speelt temperatuur een belangrijke rol. Lagere temperaturen produceren fijnere bellen. Zodra de tweede gisting is voltooid, beginnen dode gistcellen af ​​te breken en een sediment in de wijn te vormen. Dit proces wordt autolyse genoemd. De wijnmaker beslist hoe lang hij het autolyseproces toelaat en dit heeft op zijn beurt een impact op de uiteindelijke smaak van de wijn. Het bezinksel moet dan worden verwijderd zonder de kooldioxide en sprankeling te verliezen. De eerste stap om dit te doen is raadsels of remuage. In de afgelopen jaren werd dit gedaan door de hals van de wijnfles in een rek te steken, een zogenaamde pupitres, dat het in een hoek van 45 graden zou houden, zodat de dode gistcellen zich in de nek zouden nestelen waar de bidule was bevestigd.

Vervolgens schudde een getraind persoon, een remuer genaamd, om de paar dagen elk van de flessen snel en vergroot de hoek van de flessen totdat ze uiteindelijk volledig naar beneden waren gepositioneerd, waardoor al het sediment in de nek werd verzameld. Tegenwoordig is het raadselproces geautomatiseerd. Vervolgens wordt het sediment verwijderd door degorgement. Dit is waar de fles met de nek naar beneden in een ijzige pekel wordt geplaatst om het sediment tot een stevige plug te bevriezen. De dop wordt vervolgens verwijderd en de druk in de fles zorgt ervoor dat het bevroren sediment wordt verdreven. Dan wordt er een “dosering” aan toegevoegd. Deze dosering is een kleine hoeveelheid wijn vermengd met suiker en soms cognac en bepaalt de zoetheid of droogheid van de mousserende wijn. De fles wordt vervolgens gekurkt en vastgezet met een draadkap.

De overdrachtsmethode voor het maken van mousserende wijn is vergelijkbaar met de methode Champenoise, behalve dat in plaats van te schudden om het sediment te verwijderen, de wijn wordt overgebracht naar een tank onder druk waar het sediment wordt gefilterd. Het wordt vervolgens gebotteld, gekurkt en beveiligd met een draadkap ter voorbereiding voor verkoop aan het publiek.

Het Charmat Bulk-proces is de snelste en goedkoopste methode om mousserende wijn te maken. Met dit proces, in plaats van dat de wijn de tweede gisting in de fles doormaakt, wordt de basiswijn in een temperatuurgecontroleerde tank onder druk geplaatst waaraan suiker en gist worden toegevoegd. De secundaire gisting vindt plaats in deze tank zonder dat er kooldioxide vrijkomt. Deze tank fungeert als een zeer grote fles. Zodra de gisting is voltooid, wordt de wijn onder tegendruk gefilterd en gebotteld met behulp van een tegendrukvuller. Omdat de wijn niet even lang in contact is geweest met de kooldioxide, zijn de bellen groter en verdwijnen ze sneller.

Mobiele versie afsluiten